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FEUILLETE AUX POIRES “LA FRANCE”

3.FOND DE CREME PATISSIERE

クレーム・パティシェール(基本となるクリーム)

材料写真

材料

牛乳・・・500g
バニラ棒・・・1/4本
卵黄・・・100g
砂糖・・・125g
小麦粉・・・21g
コーンスターチ・・・21g
バター・・・20g

     

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全6工程のうち3工程目
写真1

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 粉類を一緒にしてふるいます。
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 バニラをさき、牛乳に加えます。
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 これに半量の砂糖を入れます。
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 ホイッパーで混ぜ、手鍋を加熱します。
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 一方、卵黄に残りの砂糖を加えます。
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 よくすり混ぜます。
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 少し白っぽく、よくすり混ざった状態。
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 ふるった粉類を一気に入れます。
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 手早く、しっかり混ぜ合わせます。
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 ダマのない、なめらかな状態。
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 沸騰直前まで温めた牛乳1/8量を少しずつ卵黄生地に注ぎ入れます。
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 残りの牛乳7/8量をシノワで漉します。
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 これを鍋に戻し、再び加熱します。
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 この間、卵黄生地もシノワに通します。
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 加熱している牛乳生地は沸騰させます。
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 沸騰したら火を止め、卵黄生地を混ぜながら少しずつ加えます。
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 ホイッパーでよく混ぜ込みます。
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 再び火をつけて、ホイッパーで混ぜ続けます。時間は約1分強。
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 生地が締まってきたら、へらにかえてつやがでるまで煮上げます。時間は約3分半強。
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 つやがでたら、バターを混入します。
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 へらでバターを溶かし込み、よくなじませます。
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 つやのある、なめらかな状態。
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 ラップをかけたプレートに流します。
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 表面にもラップをかけてよく密着させます。
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 このまま冷やします。
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 よく冷やした状態。
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