スペシャリテ（高田　啓義シェフ）

コンポジション

全７工程のうち７工程目

1	ムース・オ・ミエルをドーム型の半分くらいまで絞り入れます。

2	冷凍したクレーム・ブリュレをセンターに押し込みます。

3	再度ムースを型の7分目まで流します。

4	型より一回り小さく抜いたビスキュイを乗せて軽く押し込み冷凍します。

5	パータ・ガレットに溶かしたレモンチョコレートを刷毛で塗ります。

6	冷凍したムースを乗せて、再度冷凍します。

7	グラサージュ・シトロンをレンジで温め、30℃まで冷まします。

8	冷凍したムースにグラサージュをかけ、揺らして余分を落とします。

9	もう一度グラサージュを二度がけします。

10	トレーに移し、ホワイトチョコのプレートを周囲に4ヶ所張りつけます。

11	クレーム・シトロンをもう一度ホイップして、しっかりした状態にします。

12	上面中央にクレーム・シトロンを絞ります。

13	マカロンとピック、セルフィーユで飾ります。

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