スペシャリテ（高田　啓義シェフ）

クレーム・ブリュレ

材料

加糖卵黄・・・125g
トレハロース・・・22g
砂糖・・・8g
牛乳・・・266g
生クリーム（明治フレッシュクリーム　あじわい40）・・・66g
バニラペースト・・・2g
カンテン製剤・・・18g
生クリーム（明治フレッシュクリーム　あじわい40）・・・300g

全７工程のうち３工程目

1	トレハロース、砂糖、牛乳、生クリーム66g、バニラペーストを合わせて火にかけます。

2	加糖卵黄はほぐしてから泡立てます。

3	白くとろっとするまで泡立てた状態。

4	そこに沸騰寸前まで加熱した牛乳生地を1/4量加えて混ぜます。

5	残りの牛乳生地を3回に分けて混ぜ合わせます。

6	銅鍋に移して中火にかけます。

7	混ぜながら80℃まで加熱してアングレーズにします。

8	カンテン製剤を加えて混ぜ、ボウルに移します。

9	氷水で40℃まで冷やしながら、とろみがつくまで撹拌します。

10	生クリーム300gの半量を加えてよく混ぜます。

11	残り半量を加え、ダマにならないようにしっかり混ぜ合わせます。

丁寧に濾します。

13	とろりとなめらかな状態。

14	直径35㎜の型に20gくらい絞り入れて冷凍します。

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