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MIEL CITRON
MIEL CITRON
Chef 高田 啓義
高田 啓義シェフ
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ろまん亭
ろまん亭 石山通り店
住所:〒005-0036
北海道札幌市南区南三十六条西11-2-13
TEL:011-596-0181
営業時間:10:00〜20:00
定休日:火曜日
公式ホームページ

お菓子の名前は「ミエル・シトロン」です。
レモンのチョコレートを使用した夏向けのガトーです。爽やかな酸味が特徴の「彩味」とはちみつのブリュレを一緒に食べた時の一体感をテーマにしています。
構成は、下からパータ・ガレット、その上にビスキュイを敷き、ムース・オ・ミエルを周りに仕込み、中にクレーム・ブリュレを入れてあります。表面にはグラサージュ・シトロンをコーティングして、クレーム・シトロンを絞っています。
作り方のポイントは、グラサージュとクレーム・シトロンを作る際、チョコレートと生クリームをしっかり乳化させることです。それにより口溶けの良い食感に仕上がります。また、ムース・オ・ミエルを作る時、はちみつの香りを活かすために一度沸騰させて混ぜ合わせます。そうすることで香りが一層引き立ちます。
「彩味<レモン>」はすっきりとした甘さと爽やかな酸味が特徴の非常においしいチョコレートです。しっかりと乳化性があり、作業性がとても良い所も気に入っています。「フレッシュクリーム あじわい40」は、コクと風味が抜群に良く、素材の味を引き立てます。「フレッシュクリーム あじわい32」は、さっぱりとした軽さがあるので、重くなりがちなガナッシュやクリームに使用するとあっさりとした口当たりと味わいになります。 これからの季節にぴったりのケーキなので、是非作ってみてください。


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全7工程
PATE A GALETTE

1.PATE A GALETTE

パータ・ガレット

バター・・・225g
三温糖・・・210g
塩・・・5g
アーモンド粉末・・・110g
小麦粉・・・300g
ベーキングパウダー・・・20g
卵黄・・・90g
通常の製法で仕込みます。

BISCUIT AU SUCRE D’ERABLE

2.BISCUIT AU SUCRE D’ERABLE

ビスキュイ

卵黄・・・158g
メープルシュガー・・・98g
卵白・・・238g
砂糖・・・90g
小麦粉・・・135g
バター・・・45g
通常の製法で仕込みます。

CREME BRULEE
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加糖卵黄・・・125g
トレハロース・・・22g
砂糖・・・8g
牛乳・・・266g
生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・66g
バニラペースト・・・2g
カンテン製剤・・・18g
生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・300g

MOUSSE AU MIEL
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加糖卵黄・・・102g
はちみつ・・・152g
粉ゼラチン・・・8g
生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・165g
生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい32)・・・165g

CREME CITRON
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レモンチョコレート(明治彩味・レモン)・・・30g
ホワイトチョコレート(明治ホワイトチョコMGW)・・・8g
生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・230g
レモン表皮・・・1/5個分

GLACAGE CITRON
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レモンチョコレート(明治彩味・レモン)・・・72g
ホワイトチョコレート(明治ホワイトチョコMGW)・・・66g
パータグラッセ・・・42g
牛乳・・・180g
生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい32)・・・150g
水あめ・・・36g
粉ゼラチン・・・8g
油性色素(黄色)・・・適量

COMPOSITION
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