お菓子の名前は「ミエル・シトロン」です。 レモンのチョコレートを使用した夏向けのガトーです。爽やかな酸味が特徴の「彩味」とはちみつのブリュレを一緒に食べた時の一体感をテーマにしています。 構成は、下からパータ・ガレット、その上にビスキュイを敷き、ムース・オ・ミエルを周りに仕込み、中にクレーム・ブリュレを入れてあります。表面にはグラサージュ・シトロンをコーティングして、クレーム・シトロンを絞っています。 作り方のポイントは、グラサージュとクレーム・シトロンを作る際、チョコレートと生クリームをしっかり乳化させることです。それにより口溶けの良い食感に仕上がります。また、ムース・オ・ミエルを作る時、はちみつの香りを活かすために一度沸騰させて混ぜ合わせます。そうすることで香りが一層引き立ちます。 「彩味<レモン>」はすっきりとした甘さと爽やかな酸味が特徴の非常においしいチョコレートです。しっかりと乳化性があり、作業性がとても良い所も気に入っています。「フレッシュクリーム あじわい40」は、コクと風味が抜群に良く、素材の味を引き立てます。「フレッシュクリーム あじわい32」は、さっぱりとした軽さがあるので、重くなりがちなガナッシュやクリームに使用するとあっさりとした口当たりと味わいになります。 これからの季節にぴったりのケーキなので、是非作ってみてください。
パータ・ガレット
バター・・・225g 三温糖・・・210g 塩・・・5g アーモンド粉末・・・110g 小麦粉・・・300g ベーキングパウダー・・・20g 卵黄・・・90g 通常の製法で仕込みます。
ビスキュイ
卵黄・・・158g メープルシュガー・・・98g 卵白・・・238g 砂糖・・・90g 小麦粉・・・135g バター・・・45g 通常の製法で仕込みます。
クレーム・ブリュレ
加糖卵黄・・・125g トレハロース・・・22g 砂糖・・・8g 牛乳・・・266g 生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・66g バニラペースト・・・2g カンテン製剤・・・18g 生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・300g
ムース・オ・ミエル
加糖卵黄・・・102g はちみつ・・・152g 粉ゼラチン・・・8g 生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・165g 生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい32)・・・165g
クレーム・シトロン
レモンチョコレート(明治彩味・レモン)・・・30g ホワイトチョコレート(明治ホワイトチョコMGW)・・・8g 生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・230g レモン表皮・・・1/5個分
グラサージュ・シトロン
レモンチョコレート(明治彩味・レモン)・・・72g ホワイトチョコレート(明治ホワイトチョコMGW)・・・66g パータグラッセ・・・42g 牛乳・・・180g 生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい32)・・・150g 水あめ・・・36g 粉ゼラチン・・・8g 油性色素(黄色)・・・適量
コンポジション