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スペシャリテ（谷川 弘シェフ）
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天の川ロール
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5.COMPOSITION
コンポジション
材料
CREME CHANTILLY POUR DECOR
クレーム・シャンティイ・プール・デコール
生クリーム４０％・・・５００ｇ
砂糖・・・５０ｇ弱
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全５工程のうち５工程目
1
デコール用のクレーム・シャンティイを作ります。ミキサーにかけて泡立てます。
2
高速でまわします。
3
なめらかに、少し固めに泡立てます。
4
ジェノワーズを裏返し、紙をはがします。
5
焼き面を表になるように、ひっくり返します。
6
半量のデコール用のクレーム・シャンティイを平らに塗ります。
7
カットしたフルーツを隙間をあけて並べます。
8
フルーツの間にクレーム・レジェールを２本程度絞り込みます。
9
手前の生地を持ち上げ、生地の芯を作ります。
10
しっかりとした芯ができた状態。
11
紙を持ち上げ、芯を立てるようにして一気に巻き上げます。
12
サイドに紙を折り込み、冷蔵庫で冷やします。
13
紙を取り、表面に残りのクレーム・シャンティイを塗ります。
14
長さ１２ｃｍにカットします。
15
上面にバラ口金を使って残りのクレーム・シャンティイを絞ります。
16
フルーツを盛り、寒天でつや出しし、アラザン、粉糖等で仕上げます。
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