スペシャリテ（谷川　弘シェフ） | 天の川ロール（Recette1）

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天の川ロール

1.CREME PATISSIERE

クレーム・パティシェール

材料写真

材料

牛乳・・・１０００ｇ
バニラ棒・・・１/４本
砂糖・・・１３４ｇ
トレハロース・・・７４ｇ
卵黄・・・２５０ｇ
小麦粉・・・６０ｇ
コーンスターチ・・・２０ｇ
バター・・・５０ｇ

全５工程のうち１工程目

写真1

1	手鍋に牛乳、バニラを入れます。

写真2

2	これに砂糖類の一部を加えます。

写真3

3	火にかけて、沸かします。

写真4

4	卵黄に砂糖類、粉類を一気に加えます。

写真5

5	だまのないように混ぜます。

写真6

6	白っぽくなめらかな生地にします。

写真7

7	沸騰した牛乳を２回にわけて混合します。

写真8

8	よく混ぜたら、残りの牛乳を入れます。

写真9

9	再び手鍋にもどします。

写真10

10	中火程度にかけて、炊き上げます。

写真11

11	へらで鍋の底や周囲を混ぜながら、加熱します。

写真12

12	生地が糊化してきたら、よく混ぜて焦がさないように注意します。

写真13

13	生地を沸騰させ、かき混ぜながら煮詰める要領で炊きます。

写真14

14	生地につやがあり、全体が２/３量程度になるまで煮詰めます。

写真15

15	つやのある、なめらかな生地状態。

写真16

16	これにバターを加えます。

写真17

17

出来上がり状態。

写真18

18

一度裏ごしします。

写真19

19	バットに薄く広げます。

写真20

20	ラップをしてよく密着させます。

写真21

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これを冷やします。

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