スペシャリテ（近藤　宏シェフ） | GATEAU DE RISOTTO AU CARAMEL SAPPORO（Recette5）

ムースリゾット2

材料

牛乳・・・176g
卵黄・・・82g
砂糖・・・49g
粉ゼラチン・・・8.3g
水・・・35g
生クリーム（明治フレッシュクリーム38）・・・271g
白ワイン・・・11g
ムースリゾット1・・・全量

全７工程のうち５工程目

1	卵黄と砂糖をブランシールしておきます。

2	火にかけて沸騰させた牛乳を混ぜ合わせます。

3	83℃まで温度を上げながらアングレーズを炊きます。

4	水で15分ふやかしたゼラチンを加え、ブレンダーにかけます。

5	裏ごして33℃まで冷まします。

6	そこに白ワインとムースリゾット1を加えて、ダマがないようにしっかりほぐします。

7	生クリームを6分立てに泡立てて加えていきます。

8	最初少量の生クリームをリゾットに加えて馴染ませたら、残りを一気に入れてダメージを与えないようにさっくり混ぜ合わせます。

9	絞れる程度の固さに仕上げます。

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