スペシャリテ（木山　寛シェフ）

コンポジション

全４工程のうち４工程目

1	ビスキュイに溶かしたレモンチョコをなるべく薄く塗り、一度冷やし固めます。

2	1枚を3等分にカットします。

3	チョコを塗った方を下側にして、レモン・シロップをたっぷり塗り、全体に馴染むように一晩寝かせます。

4	レモン・ガナッシュを塗り、もう一枚ビスキュイを重ねます。

5	もう一度同じ作業を繰り返します。ビスキュイにシロップをアンビベし、ガナッシュを塗ります。

6	最後に3枚目のビスキュイを乗せて、全体を均一に軽く押さえます。

7	上面にシロップをアンビベし、ガナッシュを塗ります。

8	加糖率10％のクレーム・シャンティイを斜めに絞っていきます。

9	通常のレモンクリームとレモンゼリーを1列おきに細く絞ります。

10	周囲を切り落として、15cm×15cmにカットします。

11	ピスタチオ、レモンチョコ、ヌートルを塗ったレモンくし切り、金箔で飾ります。

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