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CITRON

1.PATE A BISCUIT JOCONDE

ビスキュイ・ジョコンド

材料写真

材料

全卵・・・340g
砂糖・・・200g
アーモンドプードル・・・280g
バター・・・50g
小麦粉・・・65g
卵白・・・250g
砂糖・・・100g

     
 
全4工程のうち1工程目
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 全卵を軽くほぐしてから砂糖200gを混ぜ合わせます。
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 アーモンドプードルを加えてミキサーにかけます。
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 中速でゆっくりたてて、充分に膨らませます。
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 ミキサーを回しながら小麦粉を加えます。
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 泡がしっかり立ってふんわりした状態。
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 バターを60℃以上に温めて溶かします。
写真7

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 バターの容器に生地の一部を入れてなじませます。
写真8

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 それを生地に戻します。混ぜ合わせないでください。
写真9

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 卵白を丁寧にほぐし、繊維を叩いて潰すようにサラサラにします。
写真10

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 中高速でミキサーにかけます。
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 水とタンパクが離れてタンパクが白く浮いてきたら、砂糖100gを少しずつ加えます。
写真12

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 ミキサーとメレンゲの間に大きな穴が開くようになったら完成です。
写真13

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 メレンゲに全卵生地を一気に加えます。
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 なるべく少ない回数で大きくざっくり混ぜ合わせます。
写真15

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 マーブル状にざっくり混ざった状態。
写真16

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 計量しながら天板に伸ばします。
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 触り過ぎず、泡を潰さないように軽く平らにします。
写真18

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 180℃のオーブンで18分焼成します。
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