お菓子の名前は「シトロン」です。 明治チョコレート「彩味＜レモン＞」を食べた時に大いに衝撃を受け、それで作ろうと思いました。レモンの酸味を如何にして活かすかがこのお菓子の特徴です。「彩味＜レモン＞」を使うことで上手くその酸味が残ってくれ、「オペラ」を元にしてレモンを使っているのでこの名前を付けました。
お菓子の構成は、一番下にレモンのチョコレートを塗り、その上にビスキュイ・ジョコンド、レモンのシロップをかけます。その上に「彩味＜レモン＞」を使用したレモンのガナッシュをかけ、繰り返して三層にします。一番上は、このケーキの強い酸味を和らげるために生クリームを絞り、インパクトをつけるためにレモンのクリームとレモンのゼリーを乗せて、食べるところにより味が変わるような工夫をしています。
作り方のポイントは、当店においてお菓子作りで重要となる生地です。食べた時に生地がモソモソと口の中にずっと残っているようだと、途中で食べづらくなります。口の中に入れるとふわっと消えて香りだけが残るような、柔らかさと軽さにこだわって作っています。生地が軽いからこそ「彩味＜レモン＞」の酸味とインパクトが強く残るというところもポイントです。
素材のポイントは、やはりチョコレートです。レモンの酸味はすぐ消えてしまいますが、それがチョコレートの中にしっかりと封じられている。それを上手く層にしています。レモンの酸味の補い役のチョコレートを間に挟みながら食べ進めるうちに、レモンの香りが広がる様な形です。素材の間を酸味でつなぎ、レモンで回すという点において、このチョコレートは非常に使いやすいです。非常にありそうでなかったチョコレートです。味も香りも非常にはっきりとしていて、一口食べると最初は酸味が強くて使いづらいように思えますが、だからこそ活かせるお菓子もあり、少量でもインパクトを出せます。夏の商品としてとても良いと思いますので、是非使ってみてください。

全卵・・・340g
砂糖・・・200g
アーモンドプードル・・・280g
バター・・・50g
小麦粉・・・65g
卵白・・・250g
砂糖・・・100g

レモンチョコレート（明治彩味・レモン）・・・145g
ホワイトチョコレート（明治味わい・ホワイト）・・・85g
バター・・・35g
生クリーム（明治フレッシュクリーム35）・・・155g
水あめ・・・25g
砂糖・・・75g

レモン表皮・・・3g
基本ボーメシロップ・・・100g
天然水・・・100g
レモン果汁・・・66g