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スペシャリテ(三浦 英樹シェフ)
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THE mariage
> Recette6
6.COMPOSITION
コンポジション
全6工程のうち6工程目
1
チョコレート(明治ザ・カカオ プロフェッショナルズ ナッティ)200gを湯煎で34℃に温め、テンパリング状態を壊さないように溶かします。
2
ジョコンド3枚の内の2枚に100gずつ薄く塗ります。
3
チョコレートを塗っていないジョコンドを裏返しにして、48cm×33cmのカードルにはめ、シロップを150g刷毛塗りします。
4
ナッティ・クリームの半量を流し入れ、平らにきれいに広げます。
5
チョコレートを塗ったジョコンドを、チョコの面を下にして重ねます。
6
押して平らに整え、空気が入らないようにしっかり詰めます。
7
シロップを220g刷毛塗りします。
8
残り半量のナッティ・クリームを軽く混ぜ直してのせます。
9
平らにならして、同じようにチョコの面を下にしたジョコンドを乗せます。
10
大きなパレットナイフなどで押さえて、しっかり詰めます。
11
220gのシロップを角まできちんと打ち込みます。
12
40℃くらいにしたH2Oガナッシュを上に流して、平らにならします。
13
冷蔵庫で1日休ませます。冷凍すると乳化が止まってしまうので、冷蔵でゆっくり固めます。
14
固まったH2Oガナッシュの上にフローラルブーケのムースを全量流し入れます。
15
なるべく触らずに広げ、再度冷蔵庫で1日冷やし固めます。
16
9cm×3cmにカットしてトレーに乗せます。
17
シャンティイ・ショコラ(粉糖7%にソース・ショコラを加える)、チョコレートの葉、プレートで飾ります。
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