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THE mariage

6.COMPOSITION

コンポジション

材料写真  
     
 
全6工程のうち6工程目
写真1

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 チョコレート(明治ザ・カカオ プロフェッショナルズ ナッティ)200gを湯煎で34℃に温め、テンパリング状態を壊さないように溶かします。
写真2

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 ジョコンド3枚の内の2枚に100gずつ薄く塗ります。
写真3

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 チョコレートを塗っていないジョコンドを裏返しにして、48cm×33cmのカードルにはめ、シロップを150g刷毛塗りします。
写真4

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 ナッティ・クリームの半量を流し入れ、平らにきれいに広げます。
写真5

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 チョコレートを塗ったジョコンドを、チョコの面を下にして重ねます。
写真6

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 押して平らに整え、空気が入らないようにしっかり詰めます。
写真7

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 シロップを220g刷毛塗りします。
写真8

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 残り半量のナッティ・クリームを軽く混ぜ直してのせます。
写真9

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 平らにならして、同じようにチョコの面を下にしたジョコンドを乗せます。
写真10

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 大きなパレットナイフなどで押さえて、しっかり詰めます。
写真11

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 220gのシロップを角まできちんと打ち込みます。
写真12

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 40℃くらいにしたH2Oガナッシュを上に流して、平らにならします。
写真13

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 冷蔵庫で1日休ませます。冷凍すると乳化が止まってしまうので、冷蔵でゆっくり固めます。
写真14

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 固まったH2Oガナッシュの上にフローラルブーケのムースを全量流し入れます。
写真15

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 なるべく触らずに広げ、再度冷蔵庫で1日冷やし固めます。
写真16

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 9cm×3cmにカットしてトレーに乗せます。
写真17

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 シャンティイ・ショコラ(粉糖7%にソース・ショコラを加える)、チョコレートの葉、プレートで飾ります。
 
 
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