スペシャリテ（三浦　英樹シェフ）

FLORAL BOUQUETのムース

材料

生クリーム（フレッシュクリームあじわい40）・・・120g
砂糖・・・100g
冷凍卵黄（無糖）・・・200g
チョコレート（meiji THE Cacao PROFESSIONALS FLORAL BOUQUET）・・・500g
生クリーム（フレッシュクリームあじわい40）・・・900g

全６工程のうち５工程目

1	生クリーム120gと砂糖を、焦がさないように鍋で沸騰させます。

2	卵黄に生クリーム生地を入れて、湯せんで72℃まで温めます。

3	お湯が入らないように鍋底を拭いてから、濾してミキサーで泡立てます。

4	高速で白っぽくもったりと細かい気泡になるまでミキシングします。

5	少し速度を落として泡を安定させます。

6	柔らかめの、つやがあってきれいなボンブ。

7	チョコレートを34℃に温めて融かします。

8	そこにボンブ生地を一度に加えて練り合わせるようにしっかり混ぜます。

9	一度分離させてから、乳化させます。

10	生クリーム900gを泡立て、一つのボウルの中で固めと柔らかめと半々になるよう調整します。

11	ホイッパーで持ち上げられる固めの部分を、チョコレート生地に加えてホイッパーでざっと混ぜます。

12	残りの柔らかめの生クリームに戻します。

13	へらで大きく混ぜ合わせます。

14	もったりとした、ムースとクリームの中間のような状態。