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THE mariage
THE mariage
Chef 三浦 英樹
三浦 英樹シェフ
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Huis Ten Bosch,Cafe deli Plus
Huis Ten Bosch Cafe deli Plus
(ハウステンボス カフェデリ プリュ)
住所:〒859-3243
長崎県佐世保市ハウステンボス町1-1
TEL:0956-27-0216
営業時間:10:00〜21:30
(金・土〜22:00)
※季節により変更する場合がございます。詳しくはHPをご覧ください。
定休日:なし
公式ホームページ

お菓子の名前は「ザ・マリアジュ」です。
ゼラチンを使っていない所が一番の特徴となっているお菓子で、2020年に海外のお客様が多くいらした際にいかにゼラチン無しで多くのお菓子を作るか、また3種類の「meiji THE Cacao PROFESSIONALS」をいかにケーキの中で表現するかに拘りました。
構成は、下からジョコンド・ショコラ、NUTTY・クリームを交互に挟み、「meiji THE Cacao PROFESSIONALS SPICY FRUIT」と水で作ったH2Oガナッシュを流しています。1日寝かせてから、上にFLORAL BOUQUETのムースを乗せ、表面にシャンティイ・ショコラを絞り飾り付けをします。
作り方のポイントは、温度をきちんと計ることです。チョコレートをただ融かすのではなく、融かしたあとの温度や合わせる際の温度などを守ってください。中でも、分離させるところはしっかり分離させ、乳化させる際はクリームなどとしっかり合わせることで、ケーキとしての構想が成り立ちます。またH2Oガナッシュは、水とチョコレートだけで仕上げるガナッシュです。一番合わせが大切なので注意してください。
素材のポイントは、「meiji THE Cacao PROFESSIONALS」の3種です。後からの風味がとても良く、これをどうやって活かすかを考えました。「あじわい40」は35%等の生クリームよりも、ショコラの濃厚さを活かせる生クリームだと思い選びました。しっかり乳化させて香りを出し、要所で柔らかさを表現し味が来るタイミングを変化させる等、美味しく香りを楽しめるケーキになりました。
今回は、構成の項目はたくさんありますが、材料自体はシンプルで、熟練の技術がなくてもルールを守れれば簡単に美味しく作れるケーキです。皆様も是非チャレンジしてください。また、チョコレート1種類だけで作っても面白いアレンジとなります。ハウステンボスの雰囲気を味わいながら召し上がっていただければ、より美味しくなると思います。そちらもぜひ楽しんでください。

全6工程
BISCUIT JOCONDE CHOCOLAT
 

1.BISCUIT JOCONDE CHOCOLAT

ジョコンド・ショコラ

アーモンドパウダー・・・320g
粉糖・・・320g
冷凍全卵・・・300g
冷凍卵黄(無糖)・・・230g
冷凍卵白(無糖)・・・580g
砂糖・・・200g
小麦粉・・・250g
ココア粉末・・・90g
バター・・・230g
アーモンドパウダーと粉糖を合わせ、冷凍全卵と冷凍卵黄を加えてミキシングします。卵白と砂糖でメレンゲを作り、メレンゲの一部、粉類、溶かしバター、メレンゲの残り、と順に加えて混ぜ合わせます。上火200℃、下火190℃のオーブンで、閉5分、開4分で焼成します。

CREME NUTTY
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工程内動画あり

生クリーム(フレッシュクリームあじわい40)・・・70g
砂糖・・・50g
冷凍卵黄(無糖)・・・110g
チョコレート(meiji THE Cacao PROFESSIONALS NUTTY)・・・230g
生クリーム(フレッシュクリームあじわい40)・・・500g

SIROP AU LIQUEUR D'ORANGE POUR IMBIBAGE
 

3.SIROP AU LIQUEUR D'ORANGE POUR IMBIBAGE

オレンジリキュール・シロップ

オレンジリキュール・・・190g
レモンシロップ(*)・・・400g

*レモンシロップ
水・・・2000g
砂糖・・・1000g
レモンゼスト・・・1個

レモンシロップは材料を合わせて沸騰させ、そのまま1日置いて色と香りを出します。翌日、冷えたシロップとオレンジリキュールを混ぜ合わせます。

CREME GANACHE H2O
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チョコレート(meiji THE Cacao PROFESSIONALS SPICY FRUIT)・・・300g
水(軟水)・・・240g

MOUSSE FLORAL BOUQUET
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生クリーム(フレッシュクリームあじわい40)・・・120g
砂糖・・・100g
冷凍卵黄(無糖)・・・200g
チョコレート(meiji THE Cacao PROFESSIONALS FLORAL BOUQUET)・・・500g
生クリーム(フレッシュクリームあじわい40)・・・900g

COMPOSITION
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