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スペシャリテ（武井 晴峰シェフ）
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CHOUX PATATES
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1.PATE A CHOUX
パート・ア・シュー
材料
卵黄・・・１０個
砂糖・・・１８０ｇ
小麦粉・・・６８ｇ
牛乳・・・６６６ｃｃ
生クリーム４０％・・・３３４ｃｃ
バニラ棒・・・１本
バニラエッセンス・・・２ｇ
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全４工程のうち１工程目
1
鍋に水、牛乳、砂糖、塩を入れます。
2
あらかじめ細かくカットしたバターを入れます。
3
鍋を火にかけます。
4
バターを均一に溶かします。
5
このまま沸騰させます。
6
沸騰したら火を止め、直ちに粉を混入します。
7
へらでしっかり粉をなじませます。
8
粉がよくなじんだ状態。
9
ここで再び火をつけ、水分をとります。
10
へらで焦がさないようにかき混ぜます。時間は約２０秒ほど。
11
できた生地をミキサーボウルに移します。
12
低速で撹拌します。
13
全卵を３回に分けて加えます。
14
低速で乳化させます。
15
途中、生地がダマにならないようにボウルの底や周囲をかき混ぜます。
16
生地が均一になじんだら、次の全卵を加えます。
17
途中、同様にマリーズで生地を均一にします。
18
最後の全卵を加えます。
19
低速でよくなじませます。
20
出来上がった生地状態。三角形の形状になります。
21
出来た生地を８番の口金で絞ります。
22
一定の高さを保ち、丸形に絞ります。
23
形を仕上げます。溶かしバターにはさみを入れます。
24
シューの中央に一文字にクープを入れます。
25
次に縦にクープを入れ、十字にします。
26
出来上がりの状態。１８０℃のオーブンで約５０分間焼成します。
27
焼き上がりの状態。しっかりした焼色にします。
28
プレートからとり、網に移して冷まします。
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