スペシャリテ（熊谷　治久シェフ）

コンポジション

全７工程のうち７工程目

1	クレムー・オ・フレーズをカードルに流し入れ、平らにならして冷凍します。

2	凍ったクレムー・オ・フレーズの上に、熱いジュレ・フランボワーズを流し入れます。

3	平らにのばして冷凍します。

4	半分固まったら周囲をカットしたダクワーズをのせます。

5	軽く手で押さえ、再度冷凍します。

6	ムース・ショコラ・ブランの半量を別のカードルに流し入れます。

7	平らにならし、凍らせた三層の生地を反転させて、ダクワーズを下にしてのせます。

8	残りのムース・ショコラ・ブランを流し入れます。

9	平らにして、もう1枚のダクワーズをのせます。

10	軽く押して接着させ、板をのせて冷凍します。

11	凍って固まったら、8×3cmにカットします。

12	全体にグラッサージュをかけます。

13	シャンティー・オ・フランボワーズを15gずつ上面に絞ります。

14	つや出ししたいちご、グロゼイユ、フランボワーズで飾ります。

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