スペシャリテ（熊谷　治久シェフ）

クレムー・オ・フレーズ

材料

卵黄・・・180g
全卵・・・225g
トレハロース・・・45g
砂糖・・・105g
フレーズピューレー・・・400g
バター・・・225g
ゼラチン・・・12g
フレーズピューレー・・・200g
レモン果汁・・・60g
いちご濃縮シロップ・・・6g

全７工程のうち２工程目

1	400gのフレーズピューレーとバターを鍋で加熱して溶かします。

2	卵黄と全卵を溶きほぐし、トレハロースと砂糖を加えてすり混ぜます。

3	溶かしたピューレーとバターを卵生地に少量加えて混ぜ合わせます。

4	ピューレーの鍋に戻して、火にかけます。

5	混ぜながら85℃で1分間加熱します。

6	湯気が出てとろみがついたら、水でふやかしたゼラチンを入れて溶かします。

7	裏ごしして、200gのピューレーに加えます。

8	生地を混ぜ合わせ、レモン果汁といちご濃縮シロップを入れます。

9	氷水で冷やし、粗熱を取ります。

10	ハンドブレンダーでなめらかにします。

11	とろみもあり、サラッとした状態。

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