スペシャリテ（山本　剛シェフ）

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5.MOUSSE CHOCOLAT PRALINE

ムース・ショコラ・プラリネ

材料

（フレキシパン半球約13個分）
牛乳・・・120g
加糖卵黄・・・30g
砂糖・・・9g
ゼラチン・・・4.5g
プラリネアマンドノワゼット・・・90g
チョコレート（meiji THE Cacao PROFESSIONALS SPICY FRUIT）・・・60g
生クリーム（フレッシュクリーム35）・・・240g

全８工程のうち５工程目

1	加糖卵黄と砂糖をすり混ぜます。

2	鍋で牛乳を沸騰させ、半量を卵黄生地に加えます。

3	混ぜて馴染んだら、元の鍋へ戻します。

4	83℃まで混ぜながら加熱します。

5	氷水でふやかしたゼラチンを入れて溶かします。

6	濾しながら、チョコレートのボウルに注ぎ入れます。

7	ホイッパーで中央から乳化させます。

8	チョコレートが溶けたら、プラリネアマンドノワゼットを加えて混ぜます。

9	生クリームを7分立てにします。

10	ベース生地が36℃まで下がったら、生クリームの1/3量を加えて馴染ませます。

11	生クリームの残りに戻して、丁寧に混ぜ合わせます。

12	やわらかく流動性のあるムース生地。