スペシャリテ（布施　文彦シェフ） | FONDANT CHOCOLAT THE VERT（Recette2）

あじわいブリュレ

材料

生クリーム（明治フレッシュクリーム　あじわい40）・・・260g
牛乳（明治おいしい牛乳）・・・60g
バニラビーンズ・・・1/5本
卵黄・・・83g
砂糖・・・51g
トレハロース・・・18g
粉ゼラチン・・・2.6g

全５工程のうち２工程目

1	生クリーム、牛乳、バニラビーンズを合わせて60℃まで温めます。

2	卵黄をしっかりほぐして糖類を加えます。

3	卵黄生地にまず生クリーム生地の1/3を加えてしっかり混ぜ合わせます。

4	残りを2回に分けて加え、膜が張らないように少しだけ生クリーム生地を鍋に残します。

5	混合したクリームを鍋に戻し、加熱します。

6	底までヘラをあててゆっくり混ぜながら、中〜弱火で82℃まで温度を上げます。

7	火から下しても落ち着くまで混ぜ続けます。

8	均一に炊き上がったきれいな状態。

9	3倍の水でふやかした粉ゼラチンを加えて溶かし、一度濾します。

10	氷水で冷やし、ツヤよく滑らかな状態にします。

11	4cmドーム型にすり切り一杯15gを流し入れ、冷凍して固めます。

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