Home > トップシェフのスペシャリテ(布施 文彦シェフ) > FONDANT CHOCOLAT THE VERT
FONDANT CHOCOLAT THE VERT
FONDANT CHOCOLAT THE VERT
Chef 布施 文彦
布施 文彦シェフ
シェフの紹介はこちら
LA PALME D'OR
Patisserie LA PALME D'OR
住所:〒514-0832
三重県津市南中央22-16 メゾンタキノビル1F
TEL/FAX:059-229-7890
営業時間:10:00〜20:00(定休日前日は19:00)
定休日:月曜日(祝日の場合翌日)
公式ホームページ

今回作成しました「フォンダン・ショコラ・テ・ヴェール」ですが、
特徴は、温かいイメージのある通常のフォンダン・ショコラに対し、テイクアウトを重視して冷たいままでも美味しく召し上がって頂けるようにした点です。もちろん家でレンジを使い温めてもまた違った味わいを楽しめます。
構成は、下からシュトロイゼル・ココア、センターにあじわいブリュレを入れ、フォンダン・ショコラ・テ・ヴェールの生地で覆ってあります。一番上には飾りのデコール・ショコラを載せています。
作り方のポイントは、まずフォンダン・ショコラを作る時に、卵の泡立てをきっちりとすること。安定した気泡を作ることが大事です。立ちが甘いと重たい生地になってしまいますので、気泡を残したまま焼成できるようにします。また、ショコラを使用しているので、乳化をしっかりさせるということを心がけてください。
今回使用した素材の中でも、「フレッシュクリーム あじわい40」はそのまま口にしても良いくらいです。乳の臭みもなく、旨味が出ているとても好きな生クリームです。また、今回はチョコレートも大量に使用したのですが、チョコレートの「彩味」は、非常に特徴が出ていると思いました。それだけを食べるととても強いのですが、他のホワイトチョコレートなどで伸ばすことで、抹茶の香りが食べた瞬間から最後まで続く力強い味わいになったと思います。
今回のお菓子は、とても簡単で美味しいので、皆様も是非作ってみてください。


当サイトの動画をご覧いただくには、Adobe Flash Playerが必要です。 FlashPlayer

全5工程
APPAREIL A FONDANT CHOCOLAT THE VERT
Recetteを詳しく見る

抹茶チョコレート(明治彩味・抹茶)・・・60g
ホワイトチョコレート(明治ホワイトチョコMGW)・・・40g
バター・・・100g
全卵・・・144g
砂糖・・・40g
トレハロース・・・8g
中力粉(三重県産ニシノカオリ)・・・40g

CREME BRULEE AJIWAI
Recetteを詳しく見る

生クリーム(明治フレッシュクリーム あじわい40)・・・260g
牛乳(明治おいしい牛乳)・・・60g
バニラビーンズ・・・1/5本
卵黄・・・83g
砂糖・・・51g
トレハロース・・・18g
粉ゼラチン・・・2.6g

STREUSEL CACAO

3.STREUSEL CACAO

シュトロイゼル・ココア

バター・・・450g
砂糖・・・450g
アーモンドプードル・・・450g
小麦粉・・・360g
ココア・・・54g
バターと砂糖をすり混ぜ、アーモンドプードル、小麦粉、ココアを加えます。2㎜厚にのばし、直径6cmの丸型で抜いて、160℃のオーブンで8〜10分間焼成します。

DECOR EN CHOCOLAT

4.DECOR EN CHOCOLAT

デコール・ショコラ

ホワイトチョコレート(明治ホワイトチョコMGW)・・・100g
エクストラヴァージンレモンオリーブオイル・・・10g
カカオバター(緑)・・・適量
パールパウダー(ゴールド)・・・適量
ホワイトチョコとオリーブオイルを合わせてテンパリングをとり、シートにのしておきます。花型のパンチで穴を開け、色を重ねていきます。最後に金粉をかけてポイントで赤パウダーを乗せ、セルクルよりも一回り大きく抜いておきます。

COMPOSITION
Recetteを詳しく見る
Copyright (C) NISHINA DAVID co.,ltd.