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PARADIS

1.MOUSSE AUX PASSIONS ET AU YAOURT

パッション・ヨーグルトのムース

材料写真1

材料

パッション・ヨーグルトのムース
パッションピューレー・・・600g
砂糖・・・50g
ヨーグルト・・・500g
ゼラチン・・・44g
バニラペースト・・・6g
バニラエクストラクト・・・6g
生クリーム32%・・・910g

     

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全7工程のうち1工程目
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 生クリームをミキサーにかけます。
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 中速で泡立てます。6分程度のやわらかめに泡立てます。
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 目安は、表面に薄く筋が入ります。泡立て時間は4分30秒程度。
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 6分に泡立った状態。冷蔵庫で冷やしておきます。
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 パッションピューレーの一部をボウルに入れ、砂糖を加えます。
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 これを湯煎にかけて温めます。
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 水でもどしたゼラチンを加えます。
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 ホイッパーで溶かし混ぜます。
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 生地温度は40℃程度。
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 残りのパッションピューレーにもどし入れ、よく混合します。
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 ヨーグルトをホイッパーでほぐします。
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 ピューレー生地の半量程度をヨーグルトに少しずつ注ぎ入れます。
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 混合したら、残りのピューレー生地にもどします。
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 バニラ類を加えます。
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 全体を混ぜ、なじませます。
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 生地温度を18~20℃程度にします。
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 生地温度が高い場合は、氷水をあてて冷やします。
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 混合の直前に、ホイッパーで生クリームのきめを整えます。
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 生クリームの中にピューレー生地を注ぎ入れます。
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 このとき、へらで混ぜながら、ピューレー生地を混合します。
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 ボウルをまわし、全体をていねいに混ぜ合わせます。
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 出来上がったなめらかな生地。
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