このお菓子の名前は「パラディ」といいます。「パラダイス」という意味の名前で、南国をイメージしたパイナップルとココナッツの、非常に爽やかな、軽いムースのケーキです。 構成は、底からビスキュイ・ココ、パッション・ヨーグルトのムース、コンポート・アナナです。そしてまたビスキュイ・ココ、パッション・ヨーグルトのムース、コンポート・アナナ。表面に、ココナッツのバタークリームと、クリスティアンのココです。 ゼラチンを始めの段階でしっかり溶かさないと、最後までダマのようなものができてしまい、ゼラチンの効果も落ちますので、まず始めの段階できっちりゼラチンを溶かすことが大事です。コンポート・アナナのポイントは、シロップができた後パイナップルを入れますが、そこで必要以上煮込まないことが非常に重要です。 素材のポイントは、今回使用した「フレッシュクリーム あじわい32」で、非常に乳味があり、クリーミーで、パッションフルーツの酸味が際立ったムースをうまくマスキングしてくれる、非常に良い相棒であると思いました。
パッション・ヨーグルトのムース
パッションピューレー・・・600g 砂糖・・・50g ヨーグルト・・・500g ゼラチン・・・44g バニラペースト・・・6g バニラエクストラクト・・・6g 生クリーム32%・・・910g
コンポート・アナナス
ビスキュイ・ココ
アーモンド粉末・・・128g ココナッツファイン・・・133g 粉糖・・・314g 小麦粉・・・67g ジェノワーズクラム・・・52g 卵白・・・514g 砂糖・・・147g 通常の製法で仕込みます。60×40cmプレート1枚。200℃のオーブンで15分間焼成します。
アンビバージュ
コンポート・アナナスのシロップ・・・300g 水・・・100g バニラエクストラクト・・・5g 上記の材料を混合します。
クレーム・オ・ブール・ココ
卵白・・・175g 砂糖・・・350g 水・・・90g バター・・・500g ココナッツリキュール・・・25g バニラエクストラクト・・・15g 卵白でメレンゲを作り、バター生地と混合します。
ココナッツのクラックラン
ココナッツを5分間オーブンで軽く焼成。ボーメ30度のシロップと粉糖を混合し、オーブンで水分を飛ばします。
コンポジション