スペシャリテ（綿引　英二郎シェフ）

ムース・ショコラ・ブラン・シトロン

材料

クレーム・パティシエール・・・500g
レモン表皮・・・4個
ホワイトチョコレート（明治製菓用ホワイト「MGW」）・・・600g
板ゼラチン・・・10g
生クリーム（明治フレッシュクリーム38）・・・1800g

全６工程のうち２工程目

1	クレーム・パティシエールにレモンの表皮を4個分擦り入れます。

2	ホワイトチョコレートを45〜48℃に温めて溶かします。

3	クレーム・パティシエールの1/3量をホワイトチョコレートに加えます。

4	一度分離させてから残り全量を加えてもう一度乳化させます。

5	水で戻したゼラチンを50℃くらいに温め、溶けて透明になったらチョコレート生地に混ぜ合わせます。

6	ブレンダーで空気を入れないように撹拌します。

7	なめらかな生地状態にします。

8	生クリームは7分立てに泡立て、3回に分けてチョコレート生地に混ぜます。

9	最初は生クリームをチョコレートに入れてしっかり混ぜ合わせます。

10	2回目も同じく生クリームをチョコレートに入れて軽く泡立て、8〜9分立ての状態にします。

11	最後にチョコレート生地を生クリームに加えてヘラで混ぜます。

12	均一に混ざったできあがり状態です。 *温度に注意。合わせる時、チョコレート生地は30〜32℃、生クリームは9〜10℃。

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