スペシャリテ（綿引　英二郎シェフ）

ブリュレ・オ・ピスターシュ

材料

マンゴーピューレー・・・500g
パッションピューレー・・・500g
冷凍卵黄・・・360g
砂糖・・・60g
全卵・・・360g
板ゼラチン・・・10g
バター・・・600g
フランボワーズ・ブリゼ・・・適量

全６工程のうち１工程目

1	マンゴーとパッションのピューレーを合わせて湯煎で80℃くらいに温めておきます。

2	冷凍卵黄・砂糖・全卵をボウルに合わせて湯煎で85℃まで温めながら撹拌します。

3	卵黄生地に水で戻したゼラチンを加えて溶かし、裏ごしします。

4	ポマード状にしたバターを加えてブレンダーで撹拌してなめらかな生地にします。

5	ピューレーを加えて全体を均一に混ぜ合わせます。

6	ツヤのあるなめらかな状態にします。

7	デポジッターでドーム形のシリコン型に絞ります。

8	フランボワーズ・ブリゼを散らし、冷凍庫で冷やし固めます。

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