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CHOCOLAT BLANC

1.PATE A SOUFFLE AUX FRAMBOISES POUR GARNTURE

スフレ・フランボワーズ
材料写真

材料

(型：直径４０mm×高さ２０mm×２４～２６個分)
フランボワーズピューレー・・・３００g
ゼラチン・・・６g
卵白・・・５０g
砂糖・・・６０g
水・・・２０g
     

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全５工程のうち１工程目
写真1

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  ピューレーを手鍋に移します。
写真2

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  これを加熱します。
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  ふやかしたゼラチンの水気を切ります。
写真4

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  気泡が立ち始めたピューレーにゼラチンを溶かし混ぜます。
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  これをシノワに通します。
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  ていねいに越します。この時点である程度の熱が取れています。
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  中速程度のミキサーにかけて泡立てます。
写真8

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  別にイタリアンメレンゲを作ります。手鍋に砂糖、水を入れます。
写真9

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  火にかけて沸騰させ、１１３～１１５℃まで煮詰めます。
写真10

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  卵白をミキサーにかけて泡立てます。
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  白く泡立っってきたら、熱いシロップを少しずつ注ぎ入れます。
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  途中、ボウルの周囲のシロップをはらい、全体を均一に混ぜます。
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  粗熱が取れるまで泡立てます。
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  泡立て作業は、ピューレーとメレンゲを同時に仕上げます。
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  もったりとしたピューレー生地の出来上がり。泡立て時間は１１分半強。
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  よく泡立ったメレンゲ生地。泡立て時間は７分半強。
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  ピューレー生地にメレンゲを入れます。
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  途中、ホイッパーでかえ、全体を均一に混合します。
写真19

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  もったりと混ざった状態。
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  型（直径４０mm×高さ２０mm）に絞り込みます。
写真21

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  これを冷凍庫で１時間程度固めます。
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  完全に固まった状態。
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