スペシャリテ（新田　英資シェフ） | TARTE RHUBARBE VERVEINE（Recette8）

コンポジション

材料

（1個につき）
リュバーヴ・コンポート（コンカッセ）・・・5〜6個
フレーズ・デ・ボワ（ホール）・・・3個
グロゼイユ（ホール）・・・5〜6個

全６工程のうち６工程目

1	リュバーヴのコンポートを長さ5cmにカットして外側の固い皮をむき、繊維に沿って薄くスライスします。

2	シリコンのドーム型1個につき3枚ずつ貼りつけます。

3	その上からムース・ヨーグルトを26gずつ絞り入れます。

4	冷凍庫で2時間程度冷やし固めます。

5	空焼きしたパート・シュクレの中に、リュバーヴのコンポート角切りとフレーズ・デ・ボワ、ホールのグロゼイユを入れます。

6	その上からアパレイユを20gずつ流し入れます。

7	170℃のオーブンで23〜24分間焼成します。

8	冷蔵庫で30分間程度冷まして、リュバーヴのコンフィチュールを7gのせてナッペします。

9	型から抜いたムース・ヨーグルトにペクチンをかけます。

10	パート・シュクレの上にムースを置き、ピックを飾ります。

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