お菓子の名前は「タルト・リュバーヴ・ヴェルヴェンヌ」です。 白ワインを加えたアパレイユにリュバーヴのコンポート、ヴェルヴェンヌ入りのリュバーヴのジャム、「明治ブルガリアヨーグルト シェフクリエ」を組み合わせた風味豊かな、リュバーヴを引き立てるお菓子です。 お菓子の構成は、下から空焼きしたパート・シュクレを土台に、リュバーヴのコンポートとフレーズ・デ・ボワ、アパレイユを流し込み、リュバーヴとヴェルヴェンヌのコンフィチュールを薄く塗り、その上にヨーグルトのムースを重ねています。 作り方のポイントは、ヨーグルトのムースに合わせるパータ・ボンブを作る際に、卵黄にシロップを加え、それをレンジで温めてからミキサーボウルにかけることで、しっかり気泡を含ませます。出来上がりが滑らかなムースになります。リュバーヴをコンポートにする際は、直接鍋に入れずにスチームのコンベクションオーブンを使います。均一に熱を通しつつ、適度な食感と歯ごたえを残すことができます。 素材のポイントとして、今回「明治ブルガリアヨーグルト シェフクリエ」を使いました。離水が少なく、フロマージュ・ブランに近いしっかりとしたヨーグルトで、製品に風味を与えてくれます。ムースに合わせた「フレッシュクリームあじわい40」は、自然な乳風味が気に入っています。 今回は、北海道の農家より直接取り寄せたリュバーヴでお菓子を作りましたが、当店では季節に合わせた旬の食材をお菓子に仕上げています。ぜひお店の方にもいらしてください。
リュバーヴのコンポート
（15cm×60本分） リュバーヴ（北海道産フレッシュ）・・・500g 水・・・450g 砂糖・・・270g オレンジの皮・・・3枚 ミントの葉・・・3〜4枚 ヴェルヴェンヌの葉・・・5〜6枚
パート・シュクレ
（50個分） バター・・・360g 粉糖・・・224g バニラシュガー・・・10g 全卵・・・120g アーモンドパウダー・・・90g 小麦粉・・・600g 塩・・・2g バニラオイル・・・1g バター、粉糖、バニラシュガーを軽く合わせ、全卵、塩、バニラオイルを加えて混ぜます。アーモンドパウダー・小麦粉を順に混ぜ合わせ、ひとまとめにして冷蔵庫で2時間以上休ませます。厚さ2mmにのばし、丸型で抜いて直径6.5cmのタルトリングに敷き込みます。それを少し冷蔵庫で休ませてから、170℃のオーブンで空焼きします。
ヴェルヴェンヌ風味のリュバーヴのコンフィチュール
リュバーヴ・・・500g 砂糖・・・300g ヴェルヴェンヌ・・・8g リュバーヴに砂糖をまぶして一晩置きます。鍋でブリックス62°まで煮詰め、冷めたらヴェルヴェンヌの葉を刻んで加えます。
アパレイユ
（18個分） 全卵・・・60g 卵黄・・・20g 砂糖・・・70g タン・プルタン・・・55g 白ワイン・・・90g 牛乳・・・160g 全卵・卵黄に砂糖を入れてすり混ぜます。タン・プルタン、白ワイン、牛乳を順に加え、その都度混ぜ合わせます。一日、冷蔵庫で休ませます。
ムース・ヨーグルト
（50個分） ヨーグルト（明治ブルガリアヨーグルト シェフクリエ）・・・400g クリームチーズ・・・133g 冷凍卵黄・・・80g 砂糖・・・144g 水・・・40g 生クリーム（フレッシュクリームあじわい40）・・・532g ゼラチン・・・13g 水・・・32g 砂糖・・・32g
コンポジション
（1個につき） リュバーヴ・コンポート（コンカッセ）・・・5〜6個 フレーズ・デ・ボワ（ホール）・・・3個 グロゼイユ（ホール）・・・5〜6個
