Cake au Chocolat

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湯田弘（ゆだひろし）
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パティスリークィーン・アリス
http://queen-alice.com/

56～kbps , 256kbps

こちらの商品は、ケイク・オ・ショコラという製品です。作り方のポイントとしては、パート・ダマンド・クリュを全卵と合わせていくときに、ダマにならないように作ります。卵を徐々に加えていくことがポイントです。構成としては、トヨ型に半分から半分弱まで生地を流し、その中にノワゼットのジャンドゥーヤを絞ります。残りの生地を入れてオーブンで焼き上げます。焼き上がったら冷まし、上にジャンドゥーヤを絞って、パータ・グラッセで全体を覆います。松の実とチョコレート、金箔をつけて仕上げます。今回使用した材料の中で、生クリームとしては47%のものを使っています。それからバターは発酵バターです。通常のバターよりも香りが良くでます。生クリームもコクが出て、口どけも良いと思います。

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※パート・ダマンド・クリュ･･････････500g
全卵･･････････550g
ショコラ・ミアメール･･････････300g
発酵バター･･････････150g
生クリーム47%･･････････100g
小麦粉･･････････80g
ベーキングパウダー･･････････15g
焼き込み用
ジャンドゥーヤ・ノワゼット･･････････400g
松の実（ロースト）･･････････150g

※パート・ダマンド・クリュ
粉糖･･････････250g
アーモンド粉末（スペイン産）･･････････250g
卵白･･････････50g
※上記材料をフードプロセッサーにかけて、なめらかな生地にします。