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トップシェフのスペシャリテ(吉川 真介シェフ)
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Opera au the Vert
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グラサージュ・テ・ヴェール
ホワイトチョコレート・・・・・・・・・・270g
牛乳・・・・・・・・・・150g
グルコース・・・・・・・・・・100g
ゼラチン・・・・・・・・・・6g
抹茶パウダー・・・・・・・・・・4g
手鍋に牛乳、グルコースを入れます。
これを加熱して溶かします。
沸騰したら、火からおろします。
牛乳の一部を抹茶パウダーに入れ、よくかき混ぜます。
抹茶の牛乳を漉しながら、残りの牛乳にもどします。
へらでよくこそぎながら、裏ごしします。
ふやかしたゼラチンを入れます。
よく混ぜて、ゼラチンを溶かします。
ホワイトチョコレートの中に熱い抹茶生地を混入します。
まず、抹茶生地の一部でチョコレートを溶かします。
チョコレートが溶けてきたら、残りの抹茶生地を注ぎ入れます。
よく乳化し、つやのある、なめらかな生地にします。
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