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| 「ブリオッシュ・ブレッサンヌのできあがりです。生クリームの水分が多いので、ブリオッシュの生地の方はしっかり焼き上げて下さい。乾かすくらい焼き上げて大丈夫です。アパレイユは、生クリームとクレーム・ドーブルを同量で使用していますが、クレーム・ドーブルをサワークリームに代えると、酸味の利いたアパレイユにすることができます。このお菓子はかなり濃厚なクリームで、味や風味を高めますから、生クリームは脂肪分の高いクリームを使用します。また、生クリームにクレーム・ドーブルとサワークリームを混合したものを使うこともできます。これもそれぞれのお店に合った味を作ってください。仕上げの方法として、ここでは、アパレイユを盛りつけて、一度だけ焼成しますが、アパレイユを何度も塗り重ねて焼くこともできます。こうすると、何層にもなって、クリームの味や風味を充分に楽しめるブリオッシュができます。また、仕上げに振りかける砂糖は、グラニュー糖だけでも結構ですが、やわらかい、まろやかな味覚を持たせるために、カソナードや三温糖を混合します。」 |
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ブリオッシュ
強力粉････････････250g
中力粉････････････250g
ドライイースト････････････20g
塩････････････15g
砂糖････････････50g
全卵････････････5個
水････････････適量
バター････････････300g |
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アパレイユ
生クリーム47％
クレーム・ドゥーブル、またはサワークリーム
※生クリームとクレーム・ドゥーブルは同量にして、混ぜ合わせます。 |
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コンポジション
砂糖（グラニュー糖2：カソナード糖1：三温糖1）････････････適量 |
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