|
|
|
|
|
|
「このロールケーキのポイントは、ビスキュイ・ルーレとマロンクリームを2層にするのではなく、ビスキュイ、マロンクリーム、それに生クリームの3層で構成しています。マロンクリームと生クリームを別々にすることで、味わいを一層深いものにしています。口に入れたとき、マロンの味や風味を楽しみながら、その後、脂肪分の高い47％生クリームのまろやかな乳脂が味わえます。2つのクリームを1つにするより、別々のクリームを組み合わせることによって、はっきりした味覚をつくりだせるのが、このケーキのポイントです。
また、生クリームは無糖です。マロンクリームは味の強いクリームですから、逆に生クリームは無糖にして、味の調整を行います。むしろ、無糖のほうが、生クリームの味をはっきりとあらわします。生クリームは、乳脂肪の高いクリームですから、泡立てには注意が必要です。あまり泡立てすぎると、すぐにぼそぼそになってしまいますので、必ずそうなる手前で止め、なめらかなクリームになるようにします。
軽い味わいながらも、マロンと生クリームのこくが合わさり、風味も豊かな味わいに仕上がっています。」 |
|
|
 |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
 |
ビスキュイ・キュイエール
JAUNE 卵黄････････････120g
BLANC 卵白････････････240g
SUCRE グラニュー糖････････････125g
FARINE 薄力粉････････････133g |
|
|
|
|
|
|
|
 |
クレーム・ド・マロン
PATE DE MARRON パート・ド・マロン････････････110g
CREME DE MARRON クレーム・ド・マロン････････････36g
BEURRE バター････････････54g
RHUM ラム酒････････････3g |
|
|
|
|
|
|
 |
ロール用生クリーム
CREME47％ 生クリーム47％････････････100g |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Copyright (C) BEATUP Inc. & NISHINA DAVID Inc. 2002-2007 Japan, All rights reserved. |
|
|
|
