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「カラメル・ノワは、構成上、生地のほとんどで、カラメルを使っています。生地は、ムース・カラメルとヌガティーヌ・ノワ、グラッサージュ・カラメルです。カラメルのほろ苦さと生クリームのまろやかさを組み合わせたケーキです。カラメルの味わいを充分に発揮させ、濃厚な生クリームとのバランスを取りながら、個性のある味をだします。
カラメルと生クリームは、かなり濃い味わいを持っていますが、中に入っているクレーム・ブリュレがクッションになって、味をしつこくさせず、さらに酒のきいたラムレーズンで、良い後味をつくりだします。全体の構成から考えると、少し難しい組み立てですが、個性的な味わいをつくるためには、各生地の味や風味や食感と同時に、全体のバランスを取らなければなりません。苦労する甲斐はありますが、おいしいケーキが出来ます。
また、クレーム・ブリュレは生クリーム、牛乳、はちみつでやさしい味わいをつくってください。カラメルと生クリームの味わいを、よりなめらかで、クリーミーなものにします。
最後にカラメルを作る上での注意点です。グラニュー糖をカラメルにしますが、砂糖はいっぺんに溶かさず、何回かにわけて溶かします。少量の砂糖が溶けたら、また砂糖を少量加える方法です。最後の砂糖を入れて溶かし始めたところで、カラメル化させます。」 |
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| 直径7cm丸セルクルで、約10個分 |
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ムース・カラメル
SUCRE グラニュー糖････････････47g
CREME47％ 生クリーム47％････････････60g
LAIT 牛乳････････････53g
JAUNE 卵黄････････････46g
SUCRE グラニュー糖････････････8g
GELATINE ゼラチン････････････8g
CANNELLE シナモン････････････1g
CREME47％ 生クリーム47％････････････290g |
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ヌガティーヌ・ノワ
NOIX くるみ（粗く刻む）････････････30g
SUCRE グラニュー糖････････････16g |
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クレーム・ブリュレ
LAIT 牛乳････････････80g
CREME47％ 生クリーム47％････････････127g
MIEL はちみつ････････････6g
JAUNE 卵黄････････････45g
SUCRE グラニュー糖････････････21g
VANILLE ヴァニラ････････････適量
RAISIN ラムレーズン････････････20粒 |
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ジェノワーズ
EAU 水････････････45g
SUCRE INVERTI 転化糖････････････21g
S.P. 気泡剤････････････12g
SUCRE グラニュー糖････････････129g
JAUNE 卵黄････････････90g
BLANC 卵白････････････180g
FARINE 薄力粉････････････150g
BEURRE 溶かしバター････････････30g |
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グラッサージュ・カラメル
SUCRE グラニュー糖････････････50g
CREME47％ 生クリーム47％････････････50g
GELATINE ゼラチン････････････1g |
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