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トップシェフのスペシャリテ（横山 知之シェフ）
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Rouge Blanc
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ムース・フロマージュ
クリームチーズ・・・１２５g
フロマージュ・ブラン・・・２５０g
生クリーム４０%・・・３７５ml
卵白・・・８０g
砂糖・・・１１０g
水・・・適量
ゼラチン・・・３g
イタリアンメレンゲを作ります。手鍋に砂糖、水を加えます。
水はひたひたになる程度まで入れ、火にかけます。
１２０℃まで加熱します。
卵白を泡立てはじめます。
熱いシロップを少しずつ注ぎ入れます。
このまましっかり泡立てます。
クリームチーズをあらかじめ柔らかくしておきます。
クリームチーズを撹拌します。
これにフロマージュ・ブランを加え、練り込みます。
均一に混ざった状態。
生クリームを７分立てに泡立てます。
溶かしたゼラチンにチーズ生地の一部を加えます。
よく混ぜて、残りのチーズ生地にもどします。
泡立てた生クリームの一部を入れ混ぜ、生地を均一に整えます。
残りの生クリームを加えます。
ていねいに混合し、均一に混ざった状態。
メレンゲはあら熱がとれたら、ミキサーを止めます。
つやのある、しっかりと泡立った状態。
最後にメレンゲを２回に分けて加えます。
ホイッパーで全体を軽く混ぜ合わせます。
へらにかえて、ていねいに混ぜて生地を整えます。
なめらかなクリーム状態。
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