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お菓子の名前は、「ショコラ・テ」と言います。ケーキの構成は、底生地に紅茶風味のダッグワーズ、その上にフイユティーヌ・プラリネ、ちょっとサクサクした食感になっています。
中には、紅茶のクレーム・ブリュレを仕込んで、全体的に軽めのムースショコラになっていると思います。
ムース・ショコラを作るポイントとしてはチョコレートの温度と生クリームの合わせる時の立て具合と温度に気をつけます。生クリームは冷たすぎない程度に。チョコレートは大体44～45℃くらいで合わせるとツヤがあるきめ細かいムースショコラが出来ます。
クレーム・ブリュレのポイントは、アングレーズを炊く時に極力泡立てないように。きめ細かくなめらかな状態で、ちょっとねっとりした感じの仕上がりに炊き上げると、口当たりがすごくなめらかに出来ます。
材料のポイントとしては、今回は乳脂肪32％と40％の生クリームを使用しました。クレムー・オ・テの方にはコクを少し出したかったので、脂肪分の高い40％を使用し、ムース・ショコラは軽めに仕上げたかったので32％を使用し、全体のバランスをとりました。
このアントルメは、バレンタインにぴったりだと思いますので、是非一度試してみてください。
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小麦粉・・・５０g
アーモンド粉末・・・１５０g
砂糖・・・１８０g
卵白・・・２５０g
乾燥卵白・・・１０g
砂糖・・・９０g
酒石酸・・・適量
紅茶粉末・・・適量
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ミルクチョコレート・・・１２０g
プラリネアマンド・・・２００g
プラリネアマンドノワゼット・・・２００g
フイユティーヌ・・・２００g
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生クリーム４０%・・・４００g
砂糖・・・６０g
卵黄・・・８０g
ゼラチン・・・３g
紅茶粉末・・・２０g
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砂糖・・・１２０g
水・・・４０g
卵黄・・・１１０g
全卵・・・５５g
スイートチョコレート・・・２５０g
ミルクチョコレート・・・９０g
生クリーム３２%・・・４８０g
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カカオバター・・・１００g
カカオマス・・・１００g
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苺・・・４００g
フランボワーズ・・・４００g
砂糖・・・４００g
水・・・１５０g
濃縮レモン果汁・・・３０g
※砂糖、水を１１６℃まで煮詰めます。これに苺、フランボワーズ、レモンを加え、糖度５５度～５６度まで煮詰めます。 |
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