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Chocolat The
Chocolat The
Chef 横瀬 将也
横瀬 将也(よこせ まさや)
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とろわふれ~る

とろわふれ~る
住所:〒251-0861
神奈川県藤沢市大庭5404-3 クリーンブルー1F
TEL:0466-88-5214
FAX:0466-88-2248
営業時間:9:30~20:00
定休日:第3月曜日
(祝祭日の場合は翌日)
URL:
http://www.troisfreres.
co.jp

 お菓子の名前は、「ショコラ・テ」と言います。ケーキの構成は、底生地に紅茶風味のダッグワーズ、その上にフイユティーヌ・プラリネ、ちょっとサクサクした食感になっています。 中には、紅茶のクレーム・ブリュレを仕込んで、全体的に軽めのムースショコラになっていると思います。
ムース・ショコラを作るポイントとしてはチョコレートの温度と生クリームの合わせる時の立て具合と温度に気をつけます。生クリームは冷たすぎない程度に。チョコレートは大体44~45℃くらいで合わせるとツヤがあるきめ細かいムースショコラが出来ます。
クレーム・ブリュレのポイントは、アングレーズを炊く時に極力泡立てないように。きめ細かくなめらかな状態で、ちょっとねっとりした感じの仕上がりに炊き上げると、口当たりがすごくなめらかに出来ます。
材料のポイントとしては、今回は乳脂肪32%と40%の生クリームを使用しました。クレムー・オ・テの方にはコクを少し出したかったので、脂肪分の高い40%を使用し、ムース・ショコラは軽めに仕上げたかったので32%を使用し、全体のバランスをとりました。
このアントルメは、バレンタインにぴったりだと思いますので、是非一度試してみてください。

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1.DACQUOISE AU THE
小麦粉・・・50g
アーモンド粉末・・・150g
砂糖・・・180g
卵白・・・250g
乾燥卵白・・・10g
砂糖・・・90g
酒石酸・・・適量
紅茶粉末・・・適量
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2.FEUILLETINE PRALINE
ミルクチョコレート・・・120g
プラリネアマンド・・・200g
プラリネアマンドノワゼット・・・200g
フイユティーヌ・・・200g
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3.CREMEUX AU THE
生クリーム40%・・・400g
砂糖・・・60g
卵黄・・・80g
ゼラチン・・・3g
紅茶粉末・・・20g
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4.MOUSSE AU CHOCOLAT
砂糖・・・120g
水・・・40g
卵黄・・・110g
全卵・・・55g
スイートチョコレート・・・250g
ミルクチョコレート・・・90g
生クリーム32%・・・480g
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5.APPAREIL PISTOLET
カカオバター・・・100g
カカオマス・・・100g
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6.CONFITURE DE FRAMBOISE
苺・・・400g
フランボワーズ・・・400g
砂糖・・・400g
水・・・150g
濃縮レモン果汁・・・30g
※砂糖、水を116℃まで煮詰めます。これに苺、フランボワーズ、レモンを加え、糖度55度~56度まで煮詰めます。
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7.COMPOSITION
 
 
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