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パート・シュクレ
バター････････････200g
粉糖････････････80g
アマンドプードル････････････80g
塩････････････適量
ヴァニラオイル････････････適量
全卵････････････60g
薄力粉････････････300g |
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室温に戻したバターをミキサーにかけます。
バターに粉糖、ヴァニラを加え、ブランシールします。 |
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バターの色が白っぽくなったところで、全卵、塩を数回に分けて混ぜ合わせます。 |
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出来たバター生地にタミゼした薄力粉を混ぜ込みます。ボールに移し、粉を一気に混ぜ合わせます。切るように混ぜ合わせます。バター生地に混ざり切っていないと白い粉が残りますが、この白い粉が見えなくなるまで切り混ぜます。または、ミキサーをゆっくり回しながら、タミゼした粉を混ぜ合せます。ポイントは、白い粉が見えなくなるまで回転させます。 |
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出来た生地は充分に休ませます。なるべく前日に作業を行ないます。 |
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フォンサージュします。休ませた生地を3mm厚にのします。 |
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大型のセルクルにのした生地をかぶせます。型のまわりをきれいに押さえて、生地を型にしっかり密着させます。底もよく密着させますが、パートを丸めて底の縁を押さえます。やわらかくなった生地は、一度冷蔵庫で冷やし、生地と型をきれいに密着させます。 |
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小型のセルクルにのした生地をかぶせます。しわを均一にのばしながら、型に押し付けます。型の底もきれいに密着させます。どちらの型もガナッシュを流し込むので、ピケはしません。 |
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最後に一度生地をしめて、セルクルの上面に出た生地をナイフできれいに切り取ります。 |
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空焼きします。シリコンペーパーなどを敷き込み、タルトストーン(重り)を入れます。 |
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これを170度のオーブンで焼きます。途中、タルトストーンを取ってきつね色になるまで焼きます。 |
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