Tarte au Chocolat Cappuccino

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柳正司
（Patisserie Tadashi YANAGI）
1974年～銀座三笠会館、1983年レストラン「クレッセント」シェフパティシェ就任。1989年～パリの「メゾンデュショコラ」ロワンヌの三ツ星レストラン『トロワグロ』で学ぶ。1996年専務取締役総料理長就任。1998年クレッセント退社、11月15日パティスリータダシ・ヤナギ開店

神奈川県海老名市国分寺台1-5-2
TEL：046-234-3777
OPEN：10：00～18：00
定休日：毎週水曜日、第1・第3木曜日（祭日と重なる場合は営業）

56～kbps , 256kbps

「タルト・オ・ショコラ・カプチーノは、通常ガナッシュだけで作り、生クリームで仕上げていません。今回は、生クリームで仕上げることによって、味わいをよりマイルドにし、誰にでも食べやすい構成にしました。カプチーノという名前の通り、チョコレートにコーヒー、シナモンが入った大人の味わいです。これに生クリームを組み合わせることで、マイルドな味に仕上げました。
このタルトは、パート・シュクレのサクサク感とガナッシュ、生クリームのやわらかさで、非常に良い触感が得られます。ガナッシュが、液体量の多い配合なので、非常になめらかで、やわらかいクリームになります。そのためパート・シュクレと合わせれば絶妙な触感を生むのです。
また、本来は、パート・シュクレをかなり薄くして、ガナッシュを多めに流しますが、日本では、ちょっときついので、逆にパート・シュクレを少々厚めにして、ガナッシュの量を調整します。
生クリームを使う上でのポイントです。仕上げの生クリームの加糖率は3％にします。ガナッシュが甘いので、ほんの少し加糖するくらいです。また、生クリームは乳脂肪の高い生クリームで、大変おいしいクリームですが、逆に使いにくい面もあります。とくに泡立てるときには、多めの氷でよく冷ながら、ぼそぼそに泡立てないようにして使います。こうするとなめらかな生クリームで仕上げることができます。
なお、タルト・オ・ショコラ・カプチーノは、予約で受け付けています。レギュラー製品ではないので、あらかじめご注意ください。」

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ガナッシュ(16cm×2台)
生クリーム････････････250g
牛乳････････････50g
ショコラ・カフェ････････････140g
ショコラ・ノワール････････････85g
バター････････････240g
全卵････････････1個

パート・シュクレ
バター････････････200g
粉糖････････････80g
アマンドプードル････････････80g
塩････････････適量
ヴァニラオイル････････････適量
全卵････････････60g
薄力粉････････････300g

クレーム・シャンティー
生クリーム････････････200g
グラニュー糖････････････6g
ヴァニラ････････････適量

※上記の素材で、クレーム・シャンティーを作ります。