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「タルト・オ・ショコラ・カプチーノは、通常ガナッシュだけで作り、生クリームで仕上げていません。今回は、生クリームで仕上げることによって、味わいをよりマイルドにし、誰にでも食べやすい構成にしました。カプチーノという名前の通り、チョコレートにコーヒー、シナモンが入った大人の味わいです。これに生クリームを組み合わせることで、マイルドな味に仕上げました。
このタルトは、パート・シュクレのサクサク感とガナッシュ、生クリームのやわらかさで、非常に良い触感が得られます。ガナッシュが、液体量の多い配合なので、非常になめらかで、やわらかいクリームになります。そのためパート・シュクレと合わせれば絶妙な触感を生むのです。
また、本来は、パート・シュクレをかなり薄くして、ガナッシュを多めに流しますが、日本では、ちょっときついので、逆にパート・シュクレを少々厚めにして、ガナッシュの量を調整します。
生クリームを使う上でのポイントです。仕上げの生クリームの加糖率は3％にします。ガナッシュが甘いので、ほんの少し加糖するくらいです。また、生クリームは乳脂肪の高い生クリームで、大変おいしいクリームですが、逆に使いにくい面もあります。とくに泡立てるときには、多めの氷でよく冷ながら、ぼそぼそに泡立てないようにして使います。こうするとなめらかな生クリームで仕上げることができます。
なお、タルト・オ・ショコラ・カプチーノは、予約で受け付けています。レギュラー製品ではないので、あらかじめご注意ください。」 |
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