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| このケーキは、白ぶどう酒のケーキ（ヴェール・ド・ムース・オ・ヴァン・ブラン）になります。白ワインの味がそのまま残るように作りました。まず製造の段階で、白ワイン1/3量を取っておきます。残りの2/3量を沸騰させてアングレーズを炊き上げますが、アルコール分が飛んでしまうために、1/3量のワインを残して最後に加えます。また、生クリームは白ワインに負けないように、コクのなる47%の高脂肪クリームを使用します。さらにカップに流すのも、ワインが飛ばないようにするためです。このケーキは冷凍した状態、マイナス5〜6度ですと、そのままスプーンが入りますから、冷凍して食べることもできます。 |
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卵黄･･････････100g
白ワイン･･････････100ml
ゼラチン（湯溶き専用）･･････････17g
湯･･････････85g
キルシュ酒･･････････33ml
砂糖･･････････140g
生クリーム47%･･････････450ml
洋梨（シロップ煮）･･････････1個分 |
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ジュレ・オ・ヴァン・ルージュ
赤ワイン･･････････75ml
水あめ、シロップ･･････････250ml
ゼラチン･･････････5g
水･･････････25ml
※上記の材料でジュレを作ります。 |
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