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トップシェフのスペシャリテ(山崎 勝美シェフ)
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Petit Four au Sesame Noir
> Recette1
パート
発酵バター・・・・・・・・・・180g
砂糖・・・・・・・・・・90g
小麦粉・・・・・・・・・・251g
乳たんぱく粉・・・・・・・・・・19g
黒ごま・・・・・・・・・・25g
バターを室温でやわらかくもどします。
バターに砂糖を入れて、よくすり混ぜます。
小麦粉に乳たんぱく粉を混ぜ合わせます。
バター生地に粉類を数回に分けて混入します。
最初の粉がある程度混ざったら、次の粉を加えます。
最後の粉をさっと混ぜ合わせた後、ごまを練り合わせます。
スパテラで生地全体を均一にします。
生地をラップに包み、冷蔵庫で4時間~5時間程度休ませます。
休ませた後、生地を分割します。
手粉をふって、生地を一度練り返します。
生地をまとめて、棒状に成形します。
紙を巻き、再び冷蔵庫で冷やし固めます。
幅1.5cmにカットします。
耐熱用のシートに置き、170度のオーブンで15分間焼成します。
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