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「マロン・エ・ノワについて− マロン・エ・ノワの構成は、ビスキュイ・ノワに、ムース・ショコラ、マロングラッセ、ノワ・カラメリゼをはさみ、再びビスキュイ・ノワをかぶせ、上面にクレーム・ノワを流しています。
ポイントというよりは、どうしてこのようなルセットになるのか、あらためて考えてみてください。実際に作っている感覚から、はっきりした生地やお菓子のイメージを持つようにしてください。たとえば、素材から生地へ、生地から組み合わせへと、自分自身のイメージをつくり上げます。全体のイメージを持って作らないと、この菓子はどうあるべきか、どういうお菓子にしなければならないか、という答えがありません。素材の持つ個性から、味や風味、食感、形、色まで全体のイメージをわかせます。自分ならどう作るか、どうなっていなければならないのか。はっきりしたイメージが自然に出てこなければなりません。明確な主張が必要です。素材の特徴を出そうという生地、その生地に対して対抗できる強さを持つ生地、逆に素材をよりふくらみをもたせるように作られている生地。これらが調和し、一体となって、菓子の味を完成させます。」 |
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ビスキュイ・ノワ
JAUNES D'OEUFS卵黄････････････200g
SUCRE砂糖････････････120g
BLANCS D'OEUFS卵白････････････300g
SUCRE砂糖････････････100g
FARINE小麦粉････････････150g
NOIX HACHEE刻んだくるみ････････････150g |
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ムース・ショコラ
CREME生クリーム47%････････････250g
LAIT牛乳････････････100g
JAUNES D'OEUFS卵黄････････････125g
SUCRE砂糖････････････100g
CHOCOLATチョコレート････････････450g
CREME生クリーム47%････････････800g
（コンポジションで使用）
MARRON GLACEマロングラッセ････････････500g |
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ノワ・カラメリゼ
SUCRE砂糖････････････50g
NOIXくるみ････････････100g |
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クレーム・ノワ
CREME生クリーム47%････････････1000g
SUCRE砂糖････････････50g
LIQUEUR NOIXくるみのリキュール････････････100g
CREME生クリーム47%････････････130g
GELATINEゼラチン････････････25g |
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