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「この菓子について−ダクワーズ・ノワゼット・アマンドに、バヴァロワーズ・プラリネ・ノワゼット、同じダクワーズ、一番上面にクレーム・ミエル・ヴァニーユで構成しています。このお菓子は、プラリネやヴァニラ、はちみつなどを香りの高い素材を使っています。つまり、非常に香りを大切にしているお菓子です。この場合も、ルセットで香りを生かすためには、どうしたら良く生かせるのか、考える必要があります。ふつう、ショーケースに入っているだけなので、香りを忘れがちです。このお菓子はデリケートな香りを楽しめるように構成されています。食べるときに感じる香りは、どういうものになるのが良いのか、はっきりとしたイメージを持って作ることです。また、技術的なポイントといえば、ダコワーズの合わせ方です。なるべく良い状態のメレンゲをたてて、それに粉類を加えますが、このとき、どれだけのダメージを少なくして焼けるかにかかっています。
ただ、何度も言いますが、大切なのは、技術的なことではなく、やはりどういうお菓子を作りたいのかをはっきりさせることです。そうすれば生地や配合が変わり、完成したお菓子は全く違ってきます。そのところを大切にしてお菓子を作ってみてください。」 |
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ダクワーズ・ノワゼット・アマンド
POUDRE NOISETTE ヘーゼルナッツ粉末････････････350g
POUDRE AMANDE アーモンド粉末････････････300g
SUCRE GLACE 粉糖････････････500g
BLANCS D'OEUFS 卵白････････････700g
SUCRE 砂糖････････････150g
FARINE 小麦粉････････････100g |
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バヴァロワーズ・プラリネ・ノワゼット
LAIT 牛乳････････････400g
CREME 生クリーム47%････････････400g
JAUNES D'OEUFS 卵黄････････････200g
SUCRE 砂糖････････････100g
GELATINE ゼラチン････････････28g
PRALINE NOISETTE ヘーゼルナッツプラリネ････････････500g
CREME生 クリーム47%････････････800g |
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クレーム・ミエル・ヴァニーユ
CREME 生クリーム47%････････････1000g
MIEL はちみつ････････････200g
LAIT 牛乳････････････100g
VANILLE ヴァニラ････････････1本
GELATINE ゼラチン････････････18g |
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