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こちらは利休というお菓子になります。特徴としては、中にゴマのブリュレが入っています。また中に豆が入っていますが、栗豆鹿の子というちょっと珍しい豆です。わかりやすく言えばひよこ豆という種類のインド産の豆です。形がひよこに似ている、ちょっとかわいらしい豆です。この食材を見つけてから色々考え、晩秋以降ということもあってこのような抹茶のお菓子に仕立てました。
ポイントは生クリームの使い方です。全体のバランスを考えて、食べた時に抹茶の味をものすごく出しながらも、あとから余韻としてゴマの香りがいつまでも残るような感じを表現したかったので、ゴマのブリュレはちょっと濃厚なタイプの47％生クリームを使っています。周りのムースはその反面、面積的にも抹茶の方が多いので、ちょっとさっぱりめの35％生クリームを使いました。また抹茶のお菓子はどうしても退色してしまうという欠点があるので、それを少しでも補うために周りに抹茶クラムを付けています。 |
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粉糖･･････････100g
アーモンド粉末･･････････100g
小麦粉･･････････30g
全卵･･････････140g
卵白･･････････90g
砂糖･･････････5g
バター･･････････20g
黒ごま･･････････適量 |
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生クリーム47％･･････････84g
牛乳･･････････40g
白ごまペースト･･････････15g
卵黄･･････････20g
砂糖･･････････20g
ゼラチン･･････････1g |
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牛乳･･････････160g
卵黄･･････････34g
砂糖･･････････15g
抹茶･･････････8g
ゼラチン･･････････6g
生クリーム35％･･････････190g
イタリアンメレンゲ･･････････36g
栗豆鹿の子･･････････適量 |
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ナパージュ・ヌートル･･････････120g
抹茶･･････････1g
粉糖･･････････1g
グリーンティーリキュール･･････････20g
水･･････････適量
※上記の材料でグラサージュを作ります。 |
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