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ムース・ショコラ
シロップボーメ30度･･････････65g
卵黄･･････････40g
ゼラチン･･････････10g
スイートチョコレート･･････････75g
パート・ド・カカオ･･････････40g
生クリーム35％･･････････250g
オレンジリキュール･･････････1g |
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パータ・ボンブを作ります。卵黄に沸かしたシロップを少しずつ加え混ぜ、電子レンジで80度まで加熱します。 |
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これを一度シノワに通し、ミキサーにかけて白っぽくなるまで泡立てます。 |
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チョコレート、パート・ド・カカオを溶かし、この中にゆるい状態にした生クリーム1/3量を加えます。 |
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混ぜながら湯煎にかけ、40〜45度まで温めてガナッシュを作ります。 |
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ガナッシュに溶かしたゼラチン、リキュールを加え、なめらかなクリームにします。 |
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残りの生クリームにガナッシュクリームを加え、手早く混ぜ合わせます。 |
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最後にパータ・ボンブをていねいに混ぜ合わせ、なめらかな状態にします。 |
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