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| こちらのお菓子はキャラメルオランジェットです。特徴としては、冬の新しいお菓子ということで、ボンボンショコラの中で、よく中からキャラメルがとろっと出てくるチョコレートがありますが、そういうお菓子にしたらどうなるかな、という発想から考え出したお菓子です。素材はチョコレートとオレンジの組み合わせです。中のカラメルをとても濃厚なソースに仕上げたかったので、生クリームは47％を使っています。周りのチョコレートのムースは、パート・ド・カカオも入っていて、ちょっと苦みのきついムースになっています。その分軽めのクリームにしなければならないので、生クリームは35％を使ってみました。上にダコワーズを乗せて、ちょっと食感的にも面白い感じになっていると思います。ちょっと大人を意識したチョコレートのお菓子です。 |
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卵黄･･････････75g
全卵･･････････60g
粉糖･･････････100g
アーモンド粉末･･････････60g
卵白･･････････110g
砂糖･･････････45g
小麦粉･･････････42g
ココア粉末･･････････28g
バター･･････････28g |
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卵白･･････････100g
砂糖･･････････40g
アーモンド粉末･･････････50g
粉糖･･････････40g
ココア粉末･･････････13g
松の実･･････････適量 |
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砂糖･･････････20g
生クリーム47％･･････････30g
牛乳･･････････15g
ミルクチョコレート･･････････40g
トレモリン･･････････10g
バター･･････････10g
オレンジリキュール･･････････5g |
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シロップボーメ30度･･････････65g
卵黄･･････････40g
ゼラチン･･････････10g
スイートチョコレート･･････････75g
パート・ド・カカオ･･････････40g
生クリーム35％･･････････250g
オレンジリキュール･･････････1g |
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