スペシャリテ（和田　三祉シェフ）

ムース・フレーズ

材料

フレーズピューレー・・・１３５０ｇ
レモン果汁・・・２６ｇ
ゼラチン・・・４８ｇ
フレーズリキュール・・・３６ｇ
生クリーム３２％・・・５４０ｇ
生クリーム４０％・・・５４０ｇ
卵白・・・１７０ｇ
砂糖・・・２５０ｇ
水・・・８５ｇ

全７工程のうち６工程目

1	生クリーム３２％、４０％をミキサーで泡立てます。

2	ゆっくり泡だてはじめ、途中速度を変えながらなめらかに泡立てます。

3	フレーズピューレーにレモンを加え、湯煎にかけて温めます。温めたら、リキュールを混合します。

4	溶かしたゼラチンにピューレーの一部を加え混ぜます。

5	ゼラチンを残りのピューレーに戻し入れます。

6	手鍋に砂糖、水を入れて加熱し、１１８℃まで煮詰めます。

7	卵白を泡立てながら、シロップを少しずつ注ぎ入れます。

8	粗熱がとれるまで泡だて、つやのあるメレンゲにします。

9	ピューレーが冷えたら、泡立てた生クリームを２回に分けて混ぜ合わせます。

10	１回目の生クリームがさっと混ざったら、２回目を加えます。

11	全体がさっくりと混ざったところで、メレンゲを加えます。

12	ホイッパーで全体をていねいに混ぜ合わせます。

13	最後はへらで生地を均一に整えます。

14	なめらかに混ざった状態。

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