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スペシャリテ（和田 三祉シェフ）
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1.BISCUIT JOCONDE
ビスキュイ・ジョコンド
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材料
粉糖・・・３１０ｇ
小麦粉・・・８０ｇ
アーモンド粉末・・・３１０ｇ
全卵・・・４００ｇ
卵白・・・２５０ｇ
砂糖・・・６０ｇ
バター・・・１２４ｇ
全７工程のうち１工程目
1
粉糖、小麦粉、アーモンドを一緒にしてふるいます。
2
粉類にほぐした全卵１/３量を加えます。
3
ミキサーにかけて泡立てます。
4
残りの全卵を２回に分けれて混ぜ込みます。
5
よく混ざりきったら、次の全卵を加えるようにします。
6
白く泡立った状態。
7
卵白をミキサーにかけ、砂糖８割を入れてます。
8
筋が残るくらいになったら、残り２割の砂糖を入れ、しっかり泡立てます。
9
よく泡立った状態。
10
全卵生地に出来たメレンゲを３回に分けて混ぜ合わせます。
11
均一に混ざった状態。
12
溶かしバターに少量の生地をよく混ぜます。
13
これを戻し入れ、ていねいに混合します。
14
つやのある、なめらかな生地にします。
15
紙を敷いたプレートに流し、平らにならします。
16
上火２００℃、下火１８０℃のオーブンで１１分間焼成します。
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