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トップシェフのスペシャリテ(上野 隆司シェフ)
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Tarte au Fromage Sale
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パート・シュクレ
発酵バター・・・・・・・・・・400g
砂糖・・・・・・・・・・225g
塩・・・・・・・・・・2g
全卵・・・・・・・・・・1個
小麦粉・・・・・・・・・・600g
室温でやわらかくしたバターをカットします。
ミキサーボウルに入れて、撹拌します。
撹拌しながら、塩を加えます。
なめらかなポマード状にします。
砂糖を混入します。
再びミキサーにかけ、ほぐした全卵を少しずつ加えます。
よく乳化させます。
ふるった小麦粉を入れます。
ミキサーを軽く回し、そぼろ状にします。
粉に油脂分が溶けていないそぼろの状態。
マーブル台に生地を押しつけます。
生地を押しつけながら練り、まとめます。
生地を筒型にまとめた状態。
めん棒で3mm厚にのします。
上下左右、均一にのします。
タルト型より一回り大きいセルクルを用意します。
生地にあてて、丸く切り取ります。
タルト型に敷き込みます。
底の縁を密着させ、型より高く生地をのばします。
生地を型にきれいに敷き込んだ状態。
生地に切れ込みを入れた紙を敷きます。
生地の内側にぴったりとはりつけます。
タルトストーンを盛ります。
オーブン170度で空焼きします。
焼成後、紙をはがします。
きれいに空焼きした状態。
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