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| タルト・フロマージュ・サレです。構成としては、パート・シュクレ、レザン・コンフィ、カマンベールを使用した無糖チーズケーキです。味のポイントとしてはカソナードをかけて焦がしてあります。クリームチーズ、カマンベール、クレーム・ドゥーブル、47%の生クリームを使用して非常に重いケーキになっています。それを支えるのに粉等を一切使用していません。何で固まっているかというと、卵の凝固力とチーズを焼いたときの固まる力です。それが凝縮されたケーキになっています。非常にコクのある風味豊かなケーキです。作り方のポイントとしては、あくまでも生地の気泡ですね、中に乳製品しか入っていないので、タルト内に収める焼き方と気泡を入れない仕込み方がポイントです。そこで手を抜くと、非常にボソボソとした重くないケーキになります。これは非常に重いケーキです。材料では、発酵バターを使用することによってパート・シュクレの風味をさらに増す、また中の生地にも少し入れているので、チーズ臭さが発酵バターによって奥深い味わいになります。これは発酵バターならではです。また、生クリームは今回乳脂肪分47%を使っています。やはり重く仕上げたいので、47%がベストです。最低でも45%、43%を使用してください。こちらの商品は当店で随時用意しています。1ピース320円です。是非お楽しみください。お待ちしています。 |
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