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「このアントルメは、ジャスミン茶の風味を持つ、クリーミーなお菓子です。生地は、チョコレート入りのパン・ド・ジェーヌに、ムース・プラリネ、中央にジャスミン茶のクレーム・ブリュレとパッションリキュール入りのシロップに漬け込んだオレンジで構成しています。クレーム・ブリュレは、クリーミーな味覚を引き出すために、乳脂肪の高い47％の生クリームを使用し、逆にムース・プラリネは、さっぱりときれのあるムースにするために、35％の生クリームで作りました。こうすると、全体の味や風味が引き締まり、後味もクリーミーでいて、しつこさもありません。また、ムースやブリュレの味を補強するために、パン・ド・ジェーヌを使用しています。パン・ド・ジェーヌの味や風味が、クリームに調和し、全体の味覚を引き上げます。そのはかのポイントとして、ジャスミン茶の味や香りだしは、ゆっくりと抽出しますが、あまり時間を置きすぎると、逆に渋みや苦みが出てしまいますので、注意してください。
最後の上面仕上げは、セルクルの下に、エア・パッキンを敷いてかたどっています。小さな丸のモザイクの上に、ソースやナッツ、ショコラでデコレしました。」 |
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パン・ド・ジェーヌ・オ・ショコラ
全卵････････････5個
アーモンド････････････280g
バター････････････80g
薄力粉････････････20g
ココア････････････20g
ベーキングパウダー････････････3g |
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クレーム・ブリュレ・オ・ジャスマン
牛乳････････････125cc
生クリーム47％････････････250g
グラニュー糖････････････50g
卵黄････････････72g
ジャスミン茶････････････5g |
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ムース・プラリネ
牛乳････････････250cc
卵黄････････････80g
グラニュー糖････････････65g
プラリネペースト････････････150g
ゼラチン････････････15g
生クリーム35％････････････320g |
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コンポシション
漬け込み用オレンジ
30度ボーメシロップ････････････100cc
パッソア（パッションリキュール）････････････40cc |
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