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「タルト・オ・フロマージュ・ショコラは、名前の通り、タルトの中にチーズとチョコレートの生地2層で構成されています。キュイール・ブランのパート・シュクレにフロマージュのアパレイユ、フランボワーズを詰めて再び焼き、ガナッシュ・ショコラで表面をグラッサージュしました。チーズとチョコレートの相性やバランスをより生かすために、高脂肪の４７％生クリームを使用しています。そうすると、よりクリーミーで、風味のあり、しっかりした味わいになります。フロマージュのアパレイユの方は、クリームチーズにサワークリームを加えて、酸味を少し出してさっぱりとしながらも、生クリームでクリーミーな味わいに仕上げます。もう一方のグラッサージュのガナッシュも同様、チョコレート、生クリームにココアのシロップを加えて、軽い味わいを持たせながら、こくのあるなめらかな生地にしています。2つの生地がバランス良く、組合わさってお互いの長所が発揮されます。
仕上げは、グラッサージュのガナッシュのつやを引き出すように、上面のデザインはシンプルにします。つやのあるチョコレートが一層のおいしさをかもし出します。」 |
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パート・シュクレ
バター････････････225g
粉糖････････････100g
全卵････････････1.5個
塩････････････少量
薄力粉････････････400g
バニラオイル････････････少量 |
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アパレイユ
クリームチーズ････････････150g
サワークリーム････････････50g
生クリーム47％････････････90cc
全卵････････････1個
卵黄････････････45g
グラニュー糖････････････50g
レモン果汁････････････10cc
レモン表皮････････････1/4個 |
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ガナッシュ
チョコレート････････････200g
生クリーム47％････････････150cc
水････････････120cc
グラニュー糖････････････40g
ココア････････････40g |
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