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「タルト・オ・フロマージュ・ショコラは、名前の通り、タルトの中にチーズとチョコレートの生地2層で構成されています。キュイール・ブランのパート・シュクレにフロマージュのアパレイユ、フランボワーズを詰めて再び焼き、ガナッシュ・ショコラで表面をグラッサージュしました。チーズとチョコレートの相性やバランスをより生かすために、高脂肪の４７％生クリームを使用しています。そうすると、よりクリーミーで、風味のあり、しっかりした味わいになります。フロマージュのアパレイユの方は、クリームチーズにサワークリームを加えて、酸味を少し出してさっぱりとしながらも、生クリームでクリーミーな味わいに仕上げます。もう一方のグラッサージュのガナッシュも同様、チョコレート、生クリームにココアのシロップを加えて、軽い味わいを持たせながら、こくのあるなめらかな生地にしています。2つの生地がバランス良く、組合わさってお互いの長所が発揮されます。
仕上げは、グラッサージュのガナッシュのつやを引き出すように、上面のデザインはシンプルにします。つやのあるチョコレートが一層のおいしさをかもし出します。」 |
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