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Tarte au Fromage Chocolat_tytle
Tarte au Fromage Chocolat
chef_Uehara
上原 誠
(うえはら まこと)
東京都生まれ。調理師専門学校卒業後、銀座三笠会館、高輪プリンスホテル、ル・シャン・ド・ピエールを経て、1993年ロイヤルパークホテルにアシスタントシェフとして入社。1998年よりペストリーシェフをつとめる。
横浜ロイヤルパークホテル

横浜ロイヤルパークホテル
220-8173
横浜市西区みなとみらい2-2-1-3
045-221-1111(代表)
http://www.yrph.com/

56〜kbps , 256kbps
「タルト・オ・フロマージュ・ショコラは、名前の通り、タルトの中にチーズとチョコレートの生地2層で構成されています。キュイール・ブランのパート・シュクレにフロマージュのアパレイユ、フランボワーズを詰めて再び焼き、ガナッシュ・ショコラで表面をグラッサージュしました。チーズとチョコレートの相性やバランスをより生かすために、高脂肪の47%生クリームを使用しています。そうすると、よりクリーミーで、風味のあり、しっかりした味わいになります。フロマージュのアパレイユの方は、クリームチーズにサワークリームを加えて、酸味を少し出してさっぱりとしながらも、生クリームでクリーミーな味わいに仕上げます。もう一方のグラッサージュのガナッシュも同様、チョコレート、生クリームにココアのシロップを加えて、軽い味わいを持たせながら、こくのあるなめらかな生地にしています。2つの生地がバランス良く、組合わさってお互いの長所が発揮されます。
仕上げは、グラッサージュのガナッシュのつやを引き出すように、上面のデザインはシンプルにします。つやのあるチョコレートが一層のおいしさをかもし出します。」

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1.Pate Sucree
パート・シュクレ
バター・・・・・・・・・・・・225g
粉糖・・・・・・・・・・・・100g
全卵・・・・・・・・・・・・1.5個
塩・・・・・・・・・・・・少量
薄力粉・・・・・・・・・・・・400g
バニラオイル・・・・・・・・・・・・少量
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2.Appareil
アパレイユ
クリームチーズ・・・・・・・・・・・・150g
サワークリーム・・・・・・・・・・・・50g
生クリーム47%・・・・・・・・・・・・90cc
全卵・・・・・・・・・・・・1個
卵黄・・・・・・・・・・・・45g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・50g
レモン果汁・・・・・・・・・・・・10cc
レモン表皮・・・・・・・・・・・・1/4個
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3.Ganache
ガナッシュ
チョコレート・・・・・・・・・・・・200g
生クリーム47%・・・・・・・・・・・・150cc
水・・・・・・・・・・・・120cc
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・40g
ココア・・・・・・・・・・・・40g
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4.Composition
コンポジション
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