ペルージュ
〒143-0025
東京都大田区南馬込2-21-2
TEL:03-3772-3658
営業時間:10:00〜19:00
定休日:日曜日

作り方のポイントとしては、フイユタージュはきつめに焼きます。また、りんごのシロップ煮は、あまり煮すぎないように注意してください。りんごの触感が少し残るくらいにします。クレーム・カルヴァドスは、クレーム・パティシェールの中に粉糖、お酒、生クリームが入ります。生クリームは、少しきつめに泡立ててください。目安はぼそぼそする手前くらいです。泡立てた生クリームは1/3量をカスタードクリームに合わせ、残りの2/3量を戻し入れて軽く合わせてください。そうするとなめらかになります。材料としては、フィユタージュの中に発酵バターを使っています。発酵バターは風味やこくの点で、普通のバターより優れていますし、焼き色もつきやすいです。また、生クリームは乳脂肪43%にしました。これはりんごの味が少々薄いので、47%の生クリームではなく、乳脂肪分が少し低い43%の生クリームで味のバランスを取ります。