Crepe aux Marrons

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豊田英男（とよだひでお）
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ペルージュ
〒143-0025
東京都大田区南馬込2-21-2
TEL:03-3772-3658
営業時間:10:00～19:00
定休日:日曜日

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クレープ・オ・マロンというお菓子です。秋ですので、栗をいかにおいしく食べるか、という構想で考えました。まず構成としては、外側がクレープ生地です。クレープ生地には、オレンジ表皮が入っていますが、栗とのバランスからオレンジの量を若干低くしています。このクレープ生地に栗が入ったムース・マロンを包みます。ムースはラム酒も若干きつめにしてあります。作り方のポイントですが、構成順にいうと、パータ・クレープを仕込み、焼き色の強弱を出すために、生地は少しきつめに焼きます。ムースは、アングレーズを炊き、生クリームと合わせますが、両方が同じ固さになったときに合わせます。そうしないと生地が死んでしまい、量も取れません。栗の渋皮煮は、やわらかめに煮てください。他の生地とのバランスも良いです。また、素材のポイントとしては、クレープ生地と中の栗に負けないように生クリームを主張させたので、生クリームは乳脂肪分の高いものを使用しています。

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牛乳･･････････250g
砂糖･･････････40g
オレンジ表皮･･････････1／4個
小麦粉･･････････100g
塩･･････････少量
全卵･･････････1.5個
ブール・ノワゼット･･････････25g

牛乳･･････････250g
砂糖･･････････40g
ゼラチン･･････････8g
卵黄･･････････4個
クレーム・ド・マロン･･････････160g
生クリーム47％･･････････300g
ラム酒･･････････15cc

シロ・オ・ロム・プール・アンビバージュ
シロップ（30度ボーメ度）･･････････150cc
ラム酒･･････････10cc

グラッセ・ド・マロン・オ・シロ・キュイ
栗の渋皮煮
栗･･････････10粒
砂糖･･････････80g
水･･････････200cc
バニラ･･････････適量